香港九叔牛杂看成上海南京东路的热点港式小吃店，其特质在于怀旧港风氛围、牛杂酥烂入味、汤底鲜醇以及咖喱鱼蛋的经典搭配。以下聚拢港式牛杂传统工艺、生意配方及店铺运营细节，剖判其制作工艺与调料配比：

🧼 一、牛杂预措置（去腥保口感）

深度清洗（以5斤牛杂为基准）

牛肠：翻面后用盐20g+面粉50g+白醋30ml搓洗3遍去黏液，剪开刮净油脂层；

牛肺：切块后冷水浸泡2小时（换水3次），焯水时挤压出血水，幸免腥味残留；

牛肚/牛心：淀粉+盐执洗，焯水时加姜片50g、米酒50ml、花椒5g去腥。

分层焯水：

冷水下锅煮沸5分钟，捞出过冰水（“过冷河”工艺），收紧肉质保持弹嫩。

🌿 二、香料与酱料配比（港式风范中枢）香料包配方（5斤牛杂基准）香料用量作用八角20g基础醇香桂皮15g和缓辛甜草果10g（去籽）解腻回甘沙姜20g港式灵魂香气（不能替代）陈皮10g簇新解腻小茴香10g去腥增香注：香料温水泡15分钟沥干，纱布包煮30分钟即取出，幸免药味过重。酱料基底（浓香要害）

柱候酱100g+海鲜酱50g+花生酱30g：奠定甘醇底味，柱候酱为港式标配；

南乳3块+腐乳2块：增发酵咸香，均衡浓重；

调味：生抽100ml（提鲜）、老抽30ml（上色）、冰糖40g（均衡咸度）、蚝油50g（增稠）。

🍖 三、汤底熬制工艺（鲜醇诀窍）

牛骨高汤：

牛棒骨2kg+鸡架1只，焯水后加净水10L、姜100g、胡椒粒10g，大火煮沸撇沫，转小火熬6-8小时至汤色乳白；

商用本领：逐日补1/3新汤+1/4新香料，老卤轮回增头绪。

汤底长入：

高汤滤渣后加入酱料基底，煮沸转小火焖40分钟，使酱香与骨汤交融。

🔥 四、炖煮工艺（酥烂入味要害）

分时投料：

牛筋、牛肚等耐煮部位先炖1.5小时至微软；

牛肠、牛肺后放煮30分钟，幸免过烂；

火候绝交：

小火微沸焖煮2小时，关火后再焖40分钟，让牛杂吸汁填塞（实测“酥烂刺骨”口感）；

萝卜措置：白萝卜切块，糖水预煮去涩，与牛杂同炖15分钟吸汁。

🍢 五、咖喱鱼蛋配方（经典搭配）用料配比操作重心鱼蛋200g选港式爆汁鱼蛋，预煮定型咖喱酱50g（香港冠益牌）加椰浆20ml长入辣度汤底牛骨汤200ml稀释咖喱酱，增鲜味头绪调味黄姜粉5g、白糖10g均衡辛辣，提亮后光操作：鱼蛋入咖喱汤底小火煮10分钟，关火浸泡30分钟更入味。🏮 六、怀旧港风与出餐特质

环境运筹帷幄：

蓝白瓷砖墙面、相沿霓虹灯牌、TVB怀旧海报，营造香港街头氛围；

明档窗口展示翻腾牛杂锅，增强视觉刺激。

出餐组合：

牛杂粉：港式碱水面垫底，铺牛杂6-8块，浇原汤200ml，撒葱花；

单点搭配：萝卜牛杂碗（22元/份）+ 咖喱鱼蛋（15元/份），性价比凸起。

⚠️ 七、工艺避坑与优化提议

腥味绝交：

牛肺血水未挤净❌ → 焯水后需二次手压冲洗至发白；

口感不稳：

火候过大导致过烂❌ → 严格分时炖煮+关火焖透；

萝卜未入味❌ → 预煮时加冰糖5g去涩，与牛杂同炖时辰≥15分钟。

腹地化变调：

减盐10%（原方盐50g/5斤牛杂），适配上海清淡口味。

💎 追想：九叔牛杂的味觉密码

港味复刻：

柱候酱+沙姜+南乳的黄金三角，搭配老卤汤底，收复纯碎港式浓香；

口感玄学：

“过冷河”+分时炖煮，完了牛筋胶糯、牛肠脂香、牛肚弹牙的头绪；

怀旧人烟气：

明档滚锅视觉+咖喱鱼蛋经典搭配，东谈主均45元的高性价比贩子体验。

此配方复刻需扫视老卤珍贵：逐日撇油煮沸，浮油远隔空气防变质，陆续甘醇风范。

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